El mezcal dejó hace tiempo de ser una bebida reservada para Oaxaca. Hoy forma parte de una industria que vive uno de sus momentos de mayor transformación, impulsada por la creciente demanda de destilados premium, consumidores interesados en conocer el origen de lo que consumen y mercados internacionales que exigen procesos cada vez más sustentables.
De acuerdo con cifras del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), durante la última década la producción certificada de mezcal ha registrado un crecimiento sostenido, mientras que sus exportaciones llegan actualmente a más de 80 países, consolidando a México como referente mundial dentro de la categoría de destilados de origen.
Al mismo tiempo, estudios de consumo muestran que las nuevas generaciones priorizan productos con historia, identidad territorial y prácticas ambientales verificables, factores que hoy influyen tanto como el sabor al momento de elegir una marca.
En este contexto, Mezcales Casa Armando, ubicada en Tlacolula, Oaxaca, ha desarrollado un modelo que busca demostrar que la tradición y la innovación no son conceptos opuestos.
Su Método Artesanal y Sustentable conserva los procesos que históricamente han dado identidad al mezcal oaxaqueño, incorporando al mismo tiempo soluciones orientadas a reducir el impacto ambiental y fortalecer la viabilidad de la industria a largo plazo.
El recorrido comienza desde el campo. La empresa administra 171 hectáreas de cultivo, donde actualmente crecen más de 356 mil plantas de agave, principalmente Espadín, además de variedades silvestres. Esta planeación agrícola permite asegurar el abastecimiento futuro de materia prima y disminuir la presión sobre poblaciones naturales de agave, una de las principales preocupaciones para la industria mezcalera.
Después de l rasurado, las piñas son cocidas lentamente en hornos tradicionales de piedra, técnica que continúa siendo una de las características esenciales del mezcal artesanal al desarrollar los azúcares naturales del agave y aportar el perfil ahumado que distingue a la bebida.
La evolución del proceso aparece en la etapa de molienda. Mientras parte de la industria continúa utilizando animales de carga, Mezcales Casa Armando implementó tahonas mecánicas, una decisión que conserva la calidad del proceso artesanal al tiempo que elimina el uso de animales y mejora la eficiencia operativa.
La fermentación permanece fiel a la tradición. El mosto se desarrolla de manera completamente natural mediante levaduras presentes en el ambiente, bajo estrictos controles sanitarios que permiten mantener consistencia sin alterar el carácter propio que ofrece el terroir oaxaqueño.
Posteriormente, el mezcal atraviesa una doble destilación en alambiques de cobre, proceso que concentra aromas y sabores antes de que algunas expresiones sean llevadas a una cava con capacidad para 1,500 barricas de roble francés y americano, donde adquieren nuevas notas de complejidad.
Sin embargo, el verdadero diferenciador del Método Artesanal y Sustentable se encuentra en todo aquello que ocurre fuera de la botella.
La destilería cuenta con una planta que permite tratar y reutilizar 10,800 metros cúbicos de agua al año, destinándolos nuevamente al riego de sus cultivos. Asimismo, incorpora 99 concentradores solares durante el proceso de destilación, una infraestructura que reduce aproximadamente 160 toneladas de emisiones de CO₂ anuales.
El aprovechamiento de los residuos también forma parte de la estrategia. El bagazo generado durante la producción se transforma en macetas biodegradables utilizadas para cultivar nuevos agaves, integrando principios de economía circular que reducen desperdicios y fortalecen la regeneración del ecosistema.
La compañía complementa este modelo mediante un invernadero especializado donde actualmente desarrolla 63 mil plantas de Agave Tobalá obtenidas por semilla, favoreciendo la diversidad genética, además de 7 mil plantas de Agave Espadín reproducidas por bulbilo para fortalecer la producción controlada.
Como parte de su programa permanente de conservación, Mezcales Casa Armando contempla la donación de 9,000 plantas de Agave Espadín durante 2026 y 40,000 plantas de Agave Tobalá en 2027, acciones orientadas a contribuir a la recuperación de especies cuya disponibilidad representa uno de los principales desafíos para el futuro del mezcal.
“Preservar el mezcal implica mucho más que elaborar un buen destilado. Significa cuidar los suelos, garantizar la disponibilidad del agave, respetar los procesos que distinguen a Oaxaca y adoptar tecnologías que permitan producir de manera responsable sin perder nuestra identidad artesanal”, señaló Gabriela Martinez, Directora de Marca de Mezcales Casa Armando.
Esta visión se refleja en todo el portafolio de Mezcales Casa Armando, integrado por marcas como Zignum, Señorío y El Recuerdo, que hoy compiten en un segmento donde el consumidor ya no sólo busca calidad sensorial, sino también transparencia, origen y compromiso ambiental.
La evolución del mercado confirma esta tendencia. En un entorno donde los destilados premium ganan participación y la sustentabilidad comienza a convertirse en un criterio de compra, el futuro de la industria parece depender menos de producir más y más de producir mejor.
En ese escenario, el Método Artesanal y Sustentable de Mezcales Casa Armando plantea una ruta en la que la innovación no reemplaza a la tradición, sino que la fortalece.
Un modelo que entiende que proteger el legado del mezcal también implica asegurar que las próximas generaciones encuentren en Oaxaca los mismos agaves, los mismos saberes y el mismo paisaje que durante siglos han dado origen a uno de los destilados más representativos de México.
